Sommelier του Hervé Restaurant, αληθινός γνώστης και λάτρης του κρασιού και δημιουργός του νέου Tsabi Wine Fest, o Χρήστος Θεοδωρόπουλος έχει μια πορεία που αξίζει να αφηγηθεί κανείς με αριθμούς.
Στα 28 του σήμερα, μετρά ήδη τέσσερα χρόνια στο βραβευμένο με αστέρι MICHELIN εστιατόριο Hervé της Αθήνας. Ωστόσο, η επαγγελματική του δραστηριότητα δεν περιορίζεται εδώ. Παράλληλα, συνεργάζεται συμβουλευτικά με περισσότερες από 15 επιχειρήσεις εστίασης και ξενοδοχεία. Στο ενεργητικό του καταγράφονται επίσης επισκέψεις σε περίπου 600 οινοποιεία στην Ελλάδα και το εξωτερικό, μια εμπειρία που μεταφράζεται σε αμέτρητες γευστικές δοκιμές και γνωριμία με διαφορετικές οινικές κουλτούρες. Στα επόμενα σχέδιά του προστίθεται και το πρώτο Tsabi Wine Fest, ένα νέο οινικό φεστιβάλ που θα πραγματοποιηθεί στη Μεγαλόπολη Αρκαδίας, αλλά και η πρώτη δική του ετικέτα κρασιού.
Πίσω από αυτούς τους αριθμούς, όμως, βρίσκεται μια πιο σύνθετη διαδικασία: η ικανότητα να διαβάζει κανείς ένα πιάτο, να αναγνωρίζει τις γευστικές του εντάσεις και να αναζητά το κρασί που θα συνομιλήσει μαζί του. Ο Χρήστος Θεοδωρόπουλος μίλησε στο Sip & Bite για τον τρόπο σκέψης ενός sommelier και για την τέχνη του συνδυασμού κρασιού και γαστρονομίας.
Συνέντευξη στη Μίνα Αφεντούλη
Πότε και πώς ξεκινά η επαγγελματική σας πορεία στον κόσμου του κρασιού;
Περίπου 16 ετών αποφάσισα να ασχοληθώ με τη μαγειρική. Τότε ήταν που άρχισα να μαγειρεύω και λίγο αργότερα βρέθηκα να δουλεύω στην ταβέρνα ενός φίλου στο Λεωνίδιο, τον τόπο καταγωγής μου. Σύντομα, όμως, συνειδητοποίησα ότι, παρότι με ενδιέφερε βαθιά η γαστρονομία, η μαγειρική δεν ήταν τελικά αυτό που ήθελα να ακολουθήσω επαγγελματικά.
Το κρασί άρχισε σταδιακά να μου ανοίγει έναν διαφορετικό κόσμο γεύσεων. Σπούδασα στο WSPC και το GENIUS IN Gastronomy, παρακολούθησα σεμινάρια και ξεκίνησα να εργάζομαι σε ένα wine bar στο κέντρο της Αθήνας. Στη συνέχεια, η επαγγελματική μου πορεία με οδήγησε στη Σαντορίνη, όπου εργάστηκα στο εστιατόριο Selene του Έκτορα Μποτρίνι. Η επαφή με τον πλούτο του σαντορινιού αμπελώνα και τα εξαιρετικά κρασιά του νησιού διεύρυνε ακόμη περισσότερο την οινική μου εμπειρία.
Από τότε, συνεχίζω να επενδύω στη γνώση μέσα από ταξίδια, γευστικές δοκιμές, παρουσιάσεις και οινικές εκδηλώσεις. Ενδεικτικά να σας πω ότι, τα τελευταία επτά χρόνια έχω επισκεφθεί περισσότερα από 500 οινοποιεία στην Ελλάδα και άλλα 70-80 στο εξωτερικό.
Τι σας ωθεί να αφιερώνετε τον ελεύθερο χρόνο σας στην ανακάλυψη νέων οινοποιείων και κρασιών;
Κάθε Δευτέρα, που έχω ρεπό από το εστιατόριο, συνηθίζω να οργανώνω μια εξόρμηση σε κάποια οινοπαραγωγική περιοχή. Στόχος μου είναι, μέσα σε λιγότερο από 48 ώρες, να επισκεφθώ ακόμη και 15 οινοποιεία της περιοχής. Συχνά ταξιδεύω μόνος, καθώς έτσι μπορώ να συγκεντρωθώ καλύτερα στη γευστική δοκιμή και να αφιερώσω τον χρόνο που χρειάζεται σε κάθε κρασί.
Ετοιμάζετε το δικό σας κρασί. Πώς εξελίσσεται αυτό το νέο εγχείρημα;
Η πρώτη μου ετικέτα θα είναι ένα Σαββατιανό – η αγαπημένη μου ποικιλία – από αμπελώνες στην περιοχή του Μαρκόπουλου Αττικής. Η αρχική παραγωγή θα είναι περίπου 900-1.000 φιάλες. Στην οινοποίηση θα χρησιμοποιηθούν τόσο αμφορέας όσο και βαρέλι, ενώ υπολογίζουμε ότι το κρασί θα είναι έτοιμο μέσα στους επόμενους πέντε μήνες. Έχει, μάλιστα, ιδιαίτερο ενδιαφέρον και η εικαστική πλευρά του εγχειρήματος, καθώς την ετικέτα θα φιλοτεχνήσει μια φίλη ζωγράφος. Η ιδέα είναι κάθε χρονιά να παρουσιάζεται μια διαφορετική ζωγραφιά, ώστε κάθε εσοδεία να αποκτά τη δική της ξεχωριστή ταυτότητα.
Συχνά αναφερόμαστε στο κρασί ως συνοδευτικό του γεύματος. Θα λέγατε ότι αυτή η αντίληψη είναι περιοριστική; Πότε το κρασί γίνεται αναπόσπαστο μέρος της γαστρονομικής εμπειρίας;
Το κρασί και το φαγητό μπορούν να λειτουργούν άλλοτε ως πρωταγωνιστές και άλλοτε ως συνοδοιπόροι, ανάλογα με την περίσταση, το εστιατόριο, την παρέα και, φυσικά, τις επιλογές στο τραπέζι. Στην ελληνική γαστρονομία γίνεται διαρκώς μια προσπάθεια να αναδειχθεί περισσότερο ο ρόλος του κρασιού, στην οποία συμβάλλει ουσιαστικά και ο sommelier, ανεξάρτητα από το αν ένα εστιατόριο διαθέτει αστέρι MICHELIN ή όχι.
Προσωπικά, δεν θεωρώ ότι το κρασί ή το φαγητό πρέπει να υπερέχει του άλλου. Τα βλέπω ως δύο στοιχεία που δημιουργούν μια γέφυρα μεταξύ τους και μπορούν να προσφέρουν κάτι περισσότερο από μια απλή γευστική συνύπαρξη: μια ολοκληρωμένη εμπειρία, μια ανάμνηση, μια διαφορετική γεύση. Θα έλεγα, μάλιστα, ότι από τον συνδυασμό τους προκύπτει μια τρίτη αίσθηση, κάτι καινούργιο που δεν θα υπήρχε αν δοκιμάζαμε το καθένα ξεχωριστά.
Πώς επιτυγχάνεται η ισορροπία ανάμεσά τους; Πώς επιλέγει ο sommelier ένα κρασί, που αναδεικνύει το φαγητό, χωρίς να επισκιάζει τη γεύση του ή να χάνεται δίπλα του;
Αρχικά, προσπαθώ να «διαβάσω» το τραπέζι και τους ανθρώπους που κάθονται γύρω του. Ακούω προσεκτικά τον κάθε πελάτη, ώστε να καταλάβω τι αναζητά και ποιες είναι οι γευστικές του προτιμήσεις, ακόμη και όταν δυσκολεύεται να τις περιγράψει. Στη συνέχεια, λαμβάνω υπόψη το φαγητό που έχει επιλέξει, καθώς η δομή και η ένταση του πιάτου καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την επιλογή του κρασιού. Δεν εξετάζουμε, όμως, μόνο τα βασικά υλικά. Σημαντικό ρόλο παίζουν τα επιμέρους συστατικά, οι σάλτσες και, κυρίως, ο τρόπος μαγειρέματος. Εκεί μπορούν να προκύψουν και οι πιο ενδιαφέρουσες γευστικές ανατροπές.
Ένα πιάτο με ψάρι, για παράδειγμα, μπορεί να συνδυαστεί εξαιρετικά με ένα κόκκινο κρασί, εάν συνοδεύεται από κόκκινη σάλτσα και κρεμμύδια. Αντίστοιχα, συχνά θεωρούμε ότι τα κόκκινα κρασιά ταιριάζουν περισσότερο στους χειμερινούς μήνες, επειδή τα έχουμε συνδέσει με το κόκκινο κρέας και τα πιο βαριά πιάτα. Ωστόσο, η σύγχρονη γαστρονομική σκηνή εξελίσσεται, με πιο εκλεπτυσμένες συνθέσεις, έντονες γεύσεις umami και περισσότερα λαχανικά στο τραπέζι. Αυτό δημιουργεί νέες δυνατότητες για τους συνδυασμούς και μας καλεί να διευρύνουμε τον τρόπο με τον οποίο προσεγγίζουμε το κόκκινο κρασί, χωρίς να το περιορίζουμε σε συγκεκριμένες εποχές ή κατηγορίες φαγητού. Σε κάθε περίπτωση, ο στόχος παραμένει ο ίδιος: η αρμονία των γεύσεων.
Η αντίθεση μεταξύ των γεύσεων είναι ζητούμενο;
Σε αυτήν την περίπτωση, η σκέψη είναι να δημιουργούμε ένα συναρπαστικό food & wine pairing. Για παράδειγμα, στο Hervé Restaurant προτείνουμε ένα παλαιωμένο λευκό κρασί σε συνδυασμό με μοσχάρι. Σε αυτήν την περίπτωση, έχω φροντίσει να αναδείξω και να «παντρέψω» το κρασί με όλα τα υλικά του φαγητού. Το συγκεκριμένο πιάτο έχει αρκετά βοτανική γεύση, από το χρένο, το wasabi, το παστινάκι, και με το συγκεκριμένο λευκό απλά δένει τέλεια! Και ενώ όλοι παθαίνουν σοκ με το σερβίρισμα του λευκού οίνου σε συνδυασμό με το μοσχάρι, δοκιμάζοντας ανακαλύπτουν ένα πολύ ιντριγκαδόρικο τέχνασμα.
Πόσο σημαντική είναι η ικανότητα ενός sommelier να αντιλαμβάνεται τις προτιμήσεις και τις προσδοκίες του επισκέπτη; Πώς ισορροπείτε ανάμεσα στην επιθυμία να τον μυήσετε σε νέες γευστικές εμπειρίες και στην ανάγκη να σεβαστείτε όσα ήδη γνωρίζει και αγαπά;
Στόχος μου είναι πάντα να προτείνω ένα κρασί που θα συμπληρώσει ιδανικά τη γαστρονομική εμπειρία. Αν, βέβαια, κάποιος έχει ήδη επιλέξει μια συγκεκριμένη ετικέτα, θα σεβαστώ την επιθυμία του. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το κρασί συνδέεται συχνά με προσωπικές αναμνήσεις και συναισθήματα. Μπορεί, για παράδειγμα, ένα ζευγάρι να θέλει να απολαύσει στο δείπνο του το ίδιο κρασί που είχε πιει όταν γνωρίστηκε. Για μένα, το ζητούμενο δεν είναι απλώς να προτείνω μια ετικέτα, αλλά να συμβάλω στο να γίνει η συγκεκριμένη στιγμή ακόμη πιο ξεχωριστή. Αυτό που θέλω είναι να αναδείξω την εμπειρία του επισκέπτη.
Διαπιστώνετε ότι διαμορφώνεται ένα ολοένα μεγαλύτερο και πιο ενημερωμένο οινόφιλο κοινό στην Ελλάδα;
Σίγουρα υπάρχει αυξανόμενο ενδιαφέρον για το κρασί και αυτό κάνει ακόμη πιο σημαντικό τον ρόλο των επαγγελματιών του χώρου. Χρειάζεται να αντιλαμβανόμαστε πόσο εξοικειωμένος είναι κάθε επισκέπτης με το κρασί, αλλά και πόσο θέλει να εμβαθύνει σε αυτό τη συγκεκριμένη στιγμή. Ανάλογα με τη διάθεσή του, μπορεί να του μιλήσω για ένα ταξίδι μου, να τον ξεναγήσω στο κελάρι ή να συζητήσουμε για συγκεκριμένες ετικέτες, οινοποιεία και χρονιές. Το σημαντικό είναι η γνώση να μεταδίδεται με τρόπο που να ανταποκρίνεται στο ενδιαφέρον και την περιέργεια του καθενός.
Πρόσφατα διάβασα ότι σε παγκόσμιο επίπεδο κυκλοφορούν περισσότερες από ένα εκατομμύριο ετικέτες κρασιού. Αυτό από μόνο του δείχνει πόσο ευρύς και πολυδιάστατος είναι ο κόσμος του κρασιού, αλλά και πόσες διαφορετικές επιλογές έχει πλέον στη διάθεσή του ο οινόφιλος.
Τελικά, ποιο είναι το καλύτερο κρασί;
Συνήθως, προτείνω σε κάποιον που δεν έχει μεγάλη εμπειρία με το κρασί να ξεκινήσει από μια οικονομική επιλογή. Δεν υπάρχει λόγος να επενδύσει εξαρχής 80 ή 170 ευρώ σε μια φιάλη. Μπορεί να ανακαλύψει ένα πραγματικό «διαμαντάκι» ακόμη και με 5-6 ευρώ, αρκεί να έχει διάθεση να δοκιμάσει κάτι διαφορετικό. Για να γνωρίσει κανείς ουσιαστικά το κρασί, είναι καλό να εξοικειωθεί με τις ποικιλίες. Να δοκιμάσει διαφορετικές Μαλαγουζιές, Ασύρτικα ή Ρομπόλες, να αναγνωρίσει τα αρώματα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους και, μέσα από αυτή τη διαδικασία, να καταλάβει τι του αρέσει και γιατί. Αναμφίβολα, η συστηματική εξερεύνηση του κρασιού μπορεί να γίνει ένα σχετικά ακριβό χόμπι. Όταν, όμως, μοιράζεσαι τις δοκιμές με φίλους που έχουν την ίδια περιέργεια και διάθεση για ανακαλύψεις, το κόστος επιμερίζεται και η εμπειρία γίνεται πιο προσιτή. Το σημαντικό είναι να δοκιμάζεις, να συγκρίνεις και σταδιακά να διαμορφώνεις τη δική σου γευστική άποψη.
Φέτος, διοργανώνετε για πρώτη φορά και το Tsabi Wine Fest. Πώς γεννήθηκε η ιδέα και τι θα περιλαμβάνει το φεστιβάλ;
Μαζί με την ομάδα του wine bar & restaurant «Αναμικτήριο» στη Μεγαλόπολη σκεφτήκαμε να διοργανώσουμε ένα φεστιβάλ κρασιού για να αναδείξουμε τον πλούτο του αμπελώνα της ευρύτερης περιοχής. Το Tsabi Wine Fest θα πραγματοποιηθεί την Κυριακή 15 Νοεμβρίου και ο επισκέπτης θα μπορεί να πραγματοποιήσει γευστική δοκιμή στους χώρους του εστιατορίου, όπου και θα φιλοξενηθεί η γευσιγνωσία με τη συμμετοχή οινοποιείων της Πελοποννήσου, καθώς και να συμμετέχει σε τέσσερα masterclasses. Στόχος είναι να φέρουμε το κοινό πιο κοντά στο κρασί και να του δώσουμε την ευκαιρία να γνωρίσει ετικέτες και ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από αυτά.
Διαβάστε ακόμη: Δημήτρης Φραγκογιάννης – Bread Sommelier: “Το πραγματικό ψωμί απαιτεί χρόνο”
