Ο Δημήτρης Φραγκογιάννης είναι από τους πρώτους Έλληνες Bread Sommelier, με εξειδίκευση στη γευσιγνωσία και την ανάδειξη των ποιοτικών χαρακτηριστικών του ψωμιού.
Το 2026 διακρίθηκε ως Αρτοποιός της Χρονιάς από τον διεθνή οργανισμό Greek Taste Beyond Borders, ενώ φιλοξενείται στο εξώφυλλο του διεθνούς περιοδικού αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής Baking+Biscuit International. Ως διευθυντής τεχνικής υποστήριξης στη Loulis Food Ingredients, συνδυάζει την τεχνογνωσία με την εκπαίδευση, υποστηρίζοντας επαγγελματίες που δραστηριοποιούνται στον χώρο της αρτοποιίας και εργάζονται με το αλεύρι. Με αφορμή τις πρόσφατες διακρίσεις του, μιλά για τη γευσιγνωσία του ψωμιού, τη σημασία της αργής ωρίμανσης και του φυσικού προζυμιού, τις νέες τάσεις στην ελληνική αρτοποιία και τα χαρακτηριστικά που καθορίζουν την ποιότητα ενός ψωμιού.
Συνέντευξη: Μίνα Αφεντούλη – Δημοσιεύτηκε στο cozyvibe.gr
Τι ακριβώς κάνει ένας sommelier ψωμιού και σε τι διαφέρει ο ρόλος του από εκείνον ενός αρτοποιού;
Ο αρτοποιός είναι εκείνος που δημιουργεί το προϊόν και κατέχει την τεχνική της παραγωγής του. Ο bread sommelier λειτουργεί ως συνδετικός κρίκος ανάμεσα στο προϊόν και τον καταναλωτή. Δηλαδή, αναλύει τα χαρακτηριστικά του, από την κρούστα και την κυψέλωση μέχρι την οξύτητα και τα αρώματά του, εκπαιδεύει το κοινό ώστε να αναγνωρίζει τις διαφορές στην ποιότητα και προτείνει γαστρονομικούς συνδυασμούς. Επίσης, επιλέγει και προτείνει το ψωμί, που ταιριάζει καλύτερα με ένα συγκεκριμένο πιάτο, κρασί, ελαιόλαδο ή τυρί.
Πώς προέκυψε η ιδέα να ασχοληθείτε με το ψωμί σε αυτό το επίπεδο εξειδίκευσης;
Ξεκίνησα την επαγγελματική μου πορεία ως αρτοποιός-ζαχαροπλάστης το 2007 και, μέσα από την εμπειρία που απέκτησα σε εργοστάσια και εξειδικευμένες σχολές σε διάφορες χώρες της Ευρώπης, άρχισα να εμβαθύνω όλο και περισσότερο στον κόσμο του ψωμιού.
Η ιδέα να ασχοληθώ με τη γευσιγνωσία του γεννήθηκε πριν από περίπου τρία χρόνια, όταν βρέθηκα στο Παγκόσμιο Κύπελλο Ψωμιού, έναν διεθνή διαγωνισμό αρτοποιίας. Εκεί άκουσα για πρώτη φορά τον όρο bread sommelier και, όταν έμαθα τι ακριβώς περιλαμβάνει αυτή η εξειδίκευση, συνειδητοποίησα πόσα περισσότερα μπορούμε να ανακαλύψουμε μέσα από ένα καρβέλι ψωμί. Αυτό με έκανε να θέλω να αναδείξω την αξία του και να του αποδώσω τον σεβασμό που του αξίζει.
Για πολλά χρόνια, το ψωμί αντιμετωπιζόταν κυρίως ως ένα απλό συνοδευτικό στο τραπέζι. Όταν, όμως, μελετήσει κανείς τη χημεία της ζύμωσης, τα αρώματα, τις υφές και τις ιδιότητές του, αντιλαμβάνεται ότι πρόκειται για ένα προϊόν με ξεχωριστό γαστρονομικό ενδιαφέρον, που μπορεί να αποκτήσει πρωταγωνιστικό ρόλο και να συνδεθεί ουσιαστικά με την υψηλή γαστρονομία.
Από την εμπειρία σας, τι είναι αυτό που κάνει τη διαφορά στο ψωμί;
Έχει να κάνει με την ποιότητα των τεσσάρων βασικών υλικών, που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του. Άλλωστε, το ψωμί αποτελείται κυρίως από αλεύρι και νερό, ενώ το προζύμι και το αλάτι χρησιμοποιούνται σε μικρότερες ποσότητες.
Αφού το ψωμί παρασκευάζεται με τόσο απλά υλικά, τι είναι αυτό που κάνει κάποια ψωμιά να ξεχωρίζουν σε επίπεδο υψηλής γαστρονομίας;
Με αυτό το ζητούμενο έκανα την εξειδίκευσή μου στη Γερμανία. Δεν μιλάμε απαραίτητα για καλό ή κακό ψωμί, αλλά για την αξιολόγηση των χαρακτηριστικών του. Σε αυτή τη διαδικασία αξιοποιούμε και τις πέντε αισθήσεις μας: με την όραση εξετάζουμε το χρώμα της κόρας και τη δομή της ψίχας. Με την ακοή, προσέχουμε τον ήχο που παράγει η κρούστα όταν την πιέζουμε ή τη σπάμε. Με την αφή αξιολογούμε την ελαστικότητα και την υγρασία της ψίχας, ενώ με την όσφρηση αναγνωρίζουμε τα αρώματα, που προκύπτουν από τη ζύμωση και το ψήσιμο. Φυσικά, καθοριστικό ρόλο έχει και η γεύση, καθώς εξετάζουμε την ισορροπία ανάμεσα στη γλυκύτητα και την οξύτητα, αλλά και την υφή που αφήνει το ψωμί στο στόμα και τη διάρκειά της στην επίγευση.
Υπάρχει, μάλιστα, μια διεθνής ορολογία, γνωστή ως bread language, δηλαδή η γλώσσα του ψωμιού, η οποία διδάσκεται στην Ακαδημία του Weinheim στη Γερμανία. Η γνώση αυτής της γλώσσας μάς επιτρέπει να περιγράφουμε και να αξιολογούμε το ψωμί με συγκεκριμένα κριτήρια, αλλά και να ανακαλύπτουμε νέες γαστρονομικές δυνατότητες μέσα από το bread pairing. Πρόκειται για τη φιλοσοφία των συνδυασμών, που μας επιτρέπει να επιλέγουμε το κατάλληλο ψωμί για να συνοδεύσει ένα τυρί, ένα κρασί, ένα αλλαντικό ή ένα πιάτο, αναδεικνύοντας τα χαρακτηριστικά κάθε γεύσης.
Γιατί το προζυμένιο ψωμί κερδίζει ξανά έδαφος; Πρόκειται για μια παροδική τάση ή για μια ουσιαστική αλλαγή στον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε το ψωμί;
Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται έντονη στροφή προς το προζυμένιο ψωμί και τις μεθόδους αργής ωρίμανσης. Αυτό, κατά τη γνώμη μου, είναι και μια αντίδραση στις πρακτικές που επικράτησαν για χρόνια στη βιομηχανική αρτοποιία, όπου η ταχύτητα και οι μεγάλες ποσότητες παραγωγής είχαν προτεραιότητα.
Όταν χρησιμοποιούνται γρήγορες μέθοδοι παρασκευής και μεγάλες ποσότητες μαγιάς, η ζύμη έχει λιγότερο χρόνο για να αναπτύξει την πολυπλοκότητά της. Αντίθετα, η αργή ζύμωση επιτρέπει στους μικροοργανισμούς να δράσουν περισσότερο χρόνο, συμβάλλοντας στην ανάπτυξη της γεύσης και στην τροποποίηση ορισμένων συστατικών της ζύμης. Το προζύμι παίζει καθοριστικό ρόλο σε αυτή τη διαδικασία, καθώς περιέχει βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία συμβάλλουν στη ζύμωση και στη δημιουργία των χαρακτηριστικών αρωμάτων και της οξύτητας του ψωμιού.
Όταν ένα προζυμένιο ψωμί έχει υποστεί σωστή και αργή ωρίμανση, μπορεί να αναπτύξει πιο σύνθετα αρώματα, χαρακτηριστική οξύτητα και μεγαλύτερο γευστικό βάθος. Η τάση αυτή ξεκίνησε να κερδίζει έδαφος στο εξωτερικό και πλέον έχει ενισχυθεί και στην Ελλάδα. Είναι ιδιαίτερα θετικό ότι υπάρχει μια νέα γενιά αρτοποιών που επενδύει στο προζύμι και προσφέρει στους Έλληνες καταναλωτές ψωμιά με διαφορετικά χαρακτηριστικά και μεγαλύτερη έμφαση στην ποιότητα. Για αυτό το πραγματικό ψωμί απαιτεί χρόνο.
Πώς εννοείτε το αληθινό ψωμί;
Θα έλεγα πως είναι ψωμί από 100% είτε βιολογικό είτε clean label αλεύρι, χωρίς πρόσθετα, μακράς ωρίμανσης και με φυσικό προζύμι. Ιδανικά θα ήθελα να είναι εμπλουτισμένο με καβουρδισμένους σπόρους. Γευστικά θα το συνόδευα με ένα ελληνικό παρθένο ελαιόλαδο και ένα ποτήρι ξηρό κρασί από την ποικιλία ασύρτικο Σαντορίνης και για πρωτεΐνη θα επέλεγα το σύγκλινο Μάνης.
Ως άνθρωπος που ταξιδεύετε και δοκιμάζετε πολύ, πώς κρίνετε τη θέση που έχει το ελληνικό ψωμί στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη;
Αυτή τη στιγμή βιώνουμε μία εποχή αναγέννησης. Για πολλά χρόνια το ελληνικό ψωμί έχει ταυτιστεί με το χωριάτικο, λευκό ψωμί με σουσάμι. Αυτές τις μέρες όμως με την ανάμειξη των clean label αλευριών, από ελληνικές ποικιλίες σιτηρών και τη δουλειά της νέας γενιάς των αρτοποιών, αρχίζουμε να διεκδικούμε τη θέση που μας αξίζει δίπλα σε αντίστοιχα ευρωπαϊκά ψωμιά, όπως η Γαλλική μπαγκέτα και το γερμανικό σίκαλης. Συνεπώς, πιστεύω ότι αρχίζει να αναδεικνύεται η θέση του ελληνικού άρτου.
Υπάρχουν τοπικά ελληνικά ψωμιά που θα μπορούσαν να αποκτήσουν θέση σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας;
Βεβαίως και υπάρχουν. Θα επέλεγα ένα αυθεντικό κρητικό σταρένιο καρβέλι μακράς ωρίμανσης. Στην Κρήτη έχουν προζύμι από ρεβίθι. Επίσης, θα επέλεγα ένα ψωμί από τη Θεσσαλία και συγκεκριμένα από τον Βόλο – όπου λειτουργούν πολλοί ξυλόφουρνοι – με αλεύρι σκληρού σίτου, χωρίς πρόσθετα. Θα το συνδύαζα με αλμυρό βούτυρο. Αυτά τα δύο είδη θα μπορούν να σταθούν επάξια σε ένα bread basket οποιουδήποτε αναγνωρίσιμου εστιατορίου. Το ψωμί μπορεί να καταναλωθεί σε πρωινό, ορεκτικό, μεσημεριανό γεύμα ή ακόμα και σαν επιδόρπιο με μαρμελάδα. Θα αναφέρω ως παράδειγμα μία φέτα από ψωμί σίκαλης με έντονα στοιχεία προζυμιού, τα οποία έχουν άρωμα αλκοόλης και νότες βουτύρου, σε συνδυασμό με μαρμελάδα από φρούτα τους δάσους.
Υπάρχει κάποιο χαρακτηριστικό, που συχνά αναζητούμε από το ψωμί που καταναλώνουμε, ενώ δεν είναι απαραίτητο;
Υπάρχει μία εμμονή στην Ελλάδα για το ζεστό ψωμί. Πολλοί θεωρούν ότι, αν το ψωμί δεν είναι ζεστό, δεν είναι φρέσκο. Στην πραγματικότητα, όμως, το καλό προζυμένιο ψωμί χρειάζεται αρκετές ώρες να ξεκουραστεί μετά το ψήσιμο, ώστε να σταθεροποιηθεί η ψίχα και να αναπτυχθούν πλήρως τα αρώματά του. Μάλιστα, ένα ποιοτικό προζυμένιο μπορεί να είναι πολύ πιο νόστιμο τη δεύτερη ή ακόμη και την τρίτη ημέρα, όταν τα γευστικά του χαρακτηριστικά έχουν πλέον αναδειχθεί.
Ποια είναι τα στοιχεία που καθορίζουν την ποιότητα ενός ψωμιού; Πώς μπορεί να το ξεχωρίσει ο καταναλωτής;
Ο καταναλωτής θα πρέπει να γνωρίζει τη διαφορά ανάμεσα σε ένα πραγματικά προζυμένιο ψωμί και σε ένα προϊόν που προβάλλεται ως τέτοιο. Πολλά παρασκευάσματα χρησιμοποιούν αδρανοποιημένο προζύμι, το οποίο υπάρχει σε σκόνη στο εμπόριο, για να δώσουν γεύση και άρωμα και το φουσκώνουν με τη μαγιά.
Για αυτό και είναι καλό για τους καταναλωτές να ρωτάνε τον αρτοποιό “πόσες ώρες έχει ωριμάσει το ψωμί;”. Το προζυμένιο ψωμί αναγνωρίζεται από την κυψέλωση, η οποία έχει ακανόνιστη δομή. Δηλαδή υπάρχουν διάφορες τρύπες ανάλογα με το είδος του, την ψίχα, το ευχάριστο άρωμα που ίσως είναι ελαφρώς όξινο και το γεγονός ότι διατηρείται φρέσκο για μέρες.
Γενικά, τα ψωμιά μακρά ωρίμανσης έχουν έντονα χρώματα, όπως βαθύ κόκκινο, ρουστίκ χρώμα. Αυτό είναι ένα στοιχείο. Το δεύτερο στοιχείο και το πιο κρίσιμο είναι όταν, δοκιμάζοντάς το, διαπιστώσουμε αυτή την ελαστική ψίχα, την ευχάριστη μυρωδιά, την ελαφριά οξύτητα και την κυψέλωση. Και μην ξεχνάμε ότι τα ψωμιά αυτής της κατηγορίας δεν μουχλιάζουν.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας ψωμί;
Το αγαπημένο μου παρασκευάζεται με 100% ολικής άλεσης βιολογικό αλεύρι. Καθώς διατηρείται ο φλοιός από το στάρι, αναδεικνύονται έντονες γεύσεις καβουρδισμένων ξηρών καρπών και νότες κριθαριού. Είναι φτιαγμένο με φυσικό προζύμι, χωρίς μαγιά, έχοντας υποστεί ωρίμανση τουλάχιστον 24 ωρών, ώστε να αναπτυχθούν όλα τα αρώματά του, ενώ περιέχει και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο που επιδρά ευεργετικά στην κρούστα. Αυτό το ψωμί έχω στο σπίτι μου και τρώει η οικογένειά μου. Φουρνίζω μία φορά την εβδομάδα, γιατί θέλω ο γιος μου να μεγαλώνει με σωστό ψωμί.
Δυστυχώς όμως το ψωμί παχαίνει…
Είναι μύθος ότι το ψωμί παχαίνει. Όταν παρασκευάζεται σωστά, με φυσικό προζύμι και αργή ωρίμανση, μπορεί να αποτελέσει μέρος ενός πλήρους και χορταστικού γεύματος. Η δική μου άποψη είναι ότι, όταν καταναλώνουμε ένα ισορροπημένο, σπιτικό φαγητό μαζί με ποιοτικό ψωμί, μπορούμε να αισθανθούμε κορεσμό πιο γρήγορα και να χορτάσουμε καλύτερα σε σχέση με ένα ψωμί που έχει παρασκευαστεί με γρήγορες μεθόδους και εμπορική μαγιά.
Κατά τη γνώμη μου, η διαφορά βρίσκεται στον τρόπο παρασκευής του και στον χρόνο που του δίνεται. Το ψωμί που παρασκευάζεται με γρήγορες μεθόδους μπορεί να επηρεάζει διαφορετικά τη γλυκαιμική απόκριση του οργανισμού και, όπως το αντιλαμβάνομαι, να μην προσφέρει τον ίδιο βαθμό κορεσμού. Γι’ αυτό θεωρώ σημαντικό να δίνουμε μεγαλύτερη προσοχή στην ποιότητά του και όχι να το αποκλείουμε από τη διατροφή μας.
Πώς καταφέρνετε να διατηρείτε τη φόρμα σας, δουλεύοντας σε περιβάλλον όπου παρασκευάζετε αρτοποιήματα;
Εργάζομαι σε περιβάλλοντα που σχετίζονται με την αρτοποιία και πρέπει να δοκιμάζω τα προϊόντα, είτε για να τα βελτιώσω είτε για να εκφράσω την άποψή μου ή να δημιουργήσω κάτι αντίστοιχο. Επομένως, η δοκιμή είναι αναπόφευκτη. Το ζητούμενο, όμως, είναι να περιορίζεται σε μία μπουκιά και όχι να καταλήγει σε ολόκληρη μερίδα. Αυτή ήταν, άλλωστε, μία από τις εξειδικεύσεις που έκανα στην ακαδημία στη Γερμανία: να μπορώ, δοκιμάζοντας μία μόνο μπουκιά, να αναγνωρίσω πώς έχει παρασκευαστεί ένα προϊόν, ποια μέθοδος έχει χρησιμοποιηθεί και προς ποια κατεύθυνση μπορώ να κινηθώ στη συνέχεια. Χρειάζεται, λοιπόν, μεγάλη πειθαρχία.
Images: Courtesy of Dimitris Fragogiannis
Διαβάστε ακόμη: 3ο Φεστιβάλ Ρυζιού: Η Θεσσαλονίκη ανέδειξε το ελληνικό ρύζι μέσα από τη γαστρονομία
