Αν η Σερβία ήταν γεύση, θα ήταν η γεύση του ψητού κρέατος, αν ήταν μυρωδιά θα ήταν του σκόρδου, αν ήταν ποτό θα ήταν rakija, και αν ήταν συναίσθημα θα ήταν της αγκαλιάς.
Η κουζίνα της Σερβίας είναι πολυμορφική, όπως άλλωστε και η ιστορία της. Αλλά αποτυπώνει τη φιλόξενη ατμόσφαιρα και το comfort touch της.
Ζεστές πλούσιες σούπες, ψητά κρέατα όλων των ειδών, πικάντικο ajvar, δυνατή rakija, βαθύ κόκκινο σχεδόν μαύρο κρασί.
Η γεύση λειτουργεί ως ξεναγός από τη Vojvodina ως τη νότια Σερβία αλλά και στους κατοίκους της, οι οποίοι είναι περήφανοι για την κουζίνα που διαθέτουν.
Η πρώτη εντύπωση και από την χώρα αλλά και από τα τραπέζια που στρώνονται στα εστιατόρια αλλά και τα σπίτια είναι φροντίδα. Είναι όλα φροντισμένα και όμορφα, ακόμη και αν δεν είναι πλούσια ή περίτεχνα, όπως προσεκτικά κομμένα τυριά και αλλαντικά, προσεχτικά ψημένα κρεατικά, περιποιημένα τραπέζια.
Νιώθεις σε κάθε βήμα τη φροντίδα και την αγάπη αυτού που έστρωσε το τραπεζομάντηλο για να σε «φιλέψει», όπως λέμε στην Ελλάδα.
Άλλωστε η Ελλάδα και η Σερβία έχουν πολλά όμοια φαγητά και διατροφικές συνήθεια, αλλά και τεράστια οινοπαραγωγική παράδοση.
Η ιστορία της Σερβίας στο πιάτο
Μία χώρα που είναι ένα ιδιαίτερο μείγμα πολιτισμών και λαών Ανατολής και Δύσης, η κουζίνα δεν μπορεί παρά να είναι ποικιλόμορφη και πολυσχιδής. Είναι αρκετά εμφανείς οι επιδράσεις από την Αυστρο-Ουγγρική, την Ιταλική, τη Βουλγαρική, την Ελληνική και την της Οθωμανική γαστρονομία και μαγειρικής κάνοντας ακόμη πιο ενδιαφέρον κα πλούσιο το γαστρονομικό της χαρακτήρα, χαρίζοντάς της έτσι τον τίτλο μιας εξαίρετης εθνικής κουζίνας διεθνούς εμβέλειας.
Η σερβική κουζίνα παραμένει πιστή στις μαγειρικές της παραδόσεις και παράλληλα αγκαλιάζει τις σύγχρονες τάσεις μιας «διεθνοποιημένης» μαγειρικής κουλτούρας.
Η μόνη μοντέρνα τάση που μάλλον δεν θα αγκαλιάσει ποτέ είναι η vegan διατροφή. Και αυτό γιατί υπάρχει:
- μεγάλη κατανάλωση κρέατος και μικρότερη θαλασσινών και ψαριών (την χαρακτηρίζουν ‘το βασίλειο του κρέατος’),
- ποιότητα και την ποσότητα των λιπαρών –χρησιμοποιούν περισσότερο βούτυρο ή σπορέλαιο και λιγότερο ελαιόλαδο–,
- λιγότερη κατανάλωση λαχανικών (κυρίως λάχανο),
Σήμερα, το σύμβολο της Σέρβικης κουζίνας είναι η κρεατοφαγία, κυρίως το ψητό κρέας με το «Cevapcici» με τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, το μοσχαρίσιο μπιφτέκι, τα λουκάνικα και τα χοιρινά παϊδάκια να αποτελούν το κλασσικό μενού κάθε εστιατορίου
Έτσι, το signature dish της τοπικής κουζίνας είναι η ποικιλία κρεάτων με σπεσιαλιτέ πολλών ειδών και τύπων κρεάτων (ψήνουν όλα τα είδη κρέατος), και παραγώγων του όπως εξαιρετικής ποιότητας και πλούσιας γεύσης αλλαντικά.
Η Σερβία είναι μια χώρα με πλούσια ιστορία και πολιτισμό, αλλά και με μια εξαιρετική γαστρονομία. Οι Σέρβοι είναι περήφανοι για το φαγητό τους, το οποίο είναι πλούσιο σε γεύση και αρώματα. Κατά τη διάρκεια του πρόσφατου ταξιδιού μου στη Σερβία, είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω μια ποικιλία από παραδοσιακά σερβικά πιάτα, κρασιά και γλυκά.
Τι θα φάω στη Σερβία;
Το σερβικό φαγητό είναι απλό και βασίζεται σε κάποιους βασικούς πυλώνες που είναι το κρέας, το βούτυρο (ή καλύτερα το «kajmak»), τα τυριά και το ψωμί.
Μερικά από τα πιο δημοφιλή σερβικά πιάτα είναι:
- Ćevapčići: Παρά την καθαρή τουρκική προέλευση τους, τα ćevapi αποτελούν πηγή μεγάλης εθνικής υπερηφάνειας και το αγαπημένο πιάτο της χώρας. Αυτά τα μικροσκοπικά, χειροποίητα λουκάνικα κιμά παρασκευάζονται συνήθως με κιμά – ή ένα μείγμα από μοσχαρίσιο κιμά με άλλα κρέατα όπως μοσχάρι ή αρνί – καρυκευμένα με ένα μείγμα διαφορετικών μπαχαρικών. Συνήθως σκόρδο, αλάτι, μαύρο πιπέρι και μερικές φορές πάπρικα ή καυτές νιφάδες κόκκινου πιπεριού. Αφού έχουν ωριμάσει για μερικές ώρες, τα ćevapi είναι ψημένα πάνω από κάρβουνο. Παραδοσιακά, ένα μέρος του πιάτου αποτελείται από δέκα κομμάτια ćevapi κρυμμένα σε μια μαλακή, υγρή, ελαφρώς ψημένη στη σχάρα επίπεδη ψωμί που ονομάζεται lepinja ή somun και μια ποικιλία από συνοδευτικά όπως kajmak, και ωμά κρεμμύδια.
- Pljeskavica: Το Pljeskavica, ένα σερβικό εθνικό πιάτο γνωστό και ως σερβικό χάμπουργκερ, είναι ένα επίπεδο, στρογγυλό μπιφτέκι από κιμά, χοιρινό ή και μοσχαρίσιο με πάπρικα, αλάτι και πιπέρι, και σε ορισμένες περιπτώσεις, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο. Παραδοσιακά, το κρέας τοποθετείται μέσα σε ένα παχύ επίπεδος που ονομάζεται lepinja, το οποίο είναι εξίσου σημαντικό με το κρέας – δεν πρέπει να είναι πολύ ξηρό, κρύο, ούτε εύθρυπτο, αλλά υγρό, ελαστικό, και ζεστό. Το τέλειο πλιεσκαβίκα θα πρέπει να είναι ζουμερό, τέλεια καρυκευμένο και κατά προτίμηση να ολοκληρώνεται με ένα πλούσιο, πηγμένο, ελαφρώς αλμυρό, τοπικό τυρί κρέμας.
- Sarma: Το σερβικό γεμιστό λάχανο, ή σαρμά, είναι ένα πλούσιο πιάτο που πολλοί Σέρβοι σερβίρουν κάθε μέρα, αλλά ειδικά για ειδικές περιπτώσεις όπως slavas και άλλες διακοπές. Οι συνταγές ποικίλλουν από μάγειρα σε μάγειρα, αλλά όλες αποτελούνται από μια γέμιση κρέατος τυλιγμένη σε λάχανο και μαγειρεμένη πάνω από λάχανο τουρσί. Αυτή η συνταγή περιλαμβάνει και σάλτσα ντομάτας για περισσότερη γεύση. Το γεμιστό λάχανο με τη μία ή την άλλη μορφή είναι παρόν στις περισσότερες κουζίνες του κόσμου, αλλά ειδικά μεταξύ των Ανατολικοευρωπαίων. Οι Τσέχοι και οι Σλοβάκοι τους αποκαλούν holubky και οι Πολωνοί αναφέρονται σε αυτούς ως gołąbki. Ολα γεμίσουν με το ίδιον τρόπο – κρέας και ρύζι ή κριθάρι που τυλίγονται σε ένα φύλλο λάχανου και μαγειρεύονται στη σόμπα ή στο φούρνο.
- Karađorđeva šnicla: Το Karađorđeva šnicla είναι ένα παραδοσιακό σερβικό πιάτο που αποτελείται από μοσχαρίσιο ή χοιρινό κοτολέτα που είναι γεμάτο με kajmak, στη συνέχεια τυλιγμένο σε φρυγανιά και τηγανισμένο σε καυτό λάδι. Αυτή η συνταγή κοτολέτας επινοήθηκε το 1956 από έναν σεφ Mića Stojanović, ο οποίος αργότερα έγινε προσωπικός σεφ του Γιόσιπ Μπροζ Τίτο, προέδρου της πρώην δημοκρατίας της Γιουγκοσλαβίας. Ο σεφ ισχυρίζεται ότι το εφηύρε από ανάγκη στο εστιατόριο Golf στο Βελιγράδι και το ονόμασε από τον Σέρβο πρίγκιπα Karađorđe. Σήμερα, το πιάτο είναι βασικό σε πολλά παραδοσιακά εστιατόρια και συνήθως συνοδεύεται από ψητές πατάτες, μια σφήνα λεμονιού και σάλτσα ταρτάρ στο πλάι.
- Burek: Το Burek αποτελείται από στρώματα φύλλου γεμιστά με διάφορες αλμυρές γεμίσεις. Παρά την τουρκική καταγωγή του, αυτό το πιάτο έχει εξελιχθεί σε σήμα κατατεθέν και της σερβικής κουζίνας. Βρίσκεται συνήθως σε αρτοποιεία, ενώ τα παραδοσιακά εστιατόρια το κάνουν συχνά με τη μορφή πίτας, η οποία τεμαχίζεται σε τέταρτα πριν από το σερβίρισμα. Το πιάτο είναι εξαιρετικά δημοφιλές σε όλα τα Βαλκάνια.
- Lepinja: Το Lepinja είναι ένα φουσκωμένο με μαγιά, σπογγώδες ψωμί που είναι δημοφιλές σε όλα τα Βαλκάνια και παρόμοιο με το pide ή την pitta. Συνήθως γίνεται με συνδυασμό αλεύρου, νερού, αλατιού και μαγιάς. Μόλις ετοιμαστεί η ζύμη, ψήνεται στο φούρνο σε υψηλές θερμοκρασίες. Αυτό το flatbread χρησιμοποιείται ως δοχείο για ćevapi. Σε σύγκριση με το somun, lepinja είναι ελαφρώς πιο σκληρή και όχι τόσο αρωματική ζύμη όσο somun.
Οι δύο αλοιφές που θα λατρέψεις
Το ψωμί είναι αρκετά αγαπημένο έδεσμα για τους Σέρβους, ειδικά για το κυρίως πιάτο. Εκτός από το Lepinja, τρώνε ψωμί και από καλαμποκάλευρο. Είναι χαρακτηριστικό ότι στη Σερβία θα βρεις μεγάλους φούρνους με πολλών ειδών αρτοποιήματα.
Συνδυάζοντας την ποικιλία κρεάτων, το τυρί, και το ψωμί προκύπτει το παραδοσιακό χάμπουργκερ της Σερβίας, το οποίο είναι μεγαλύτερο σε μέγεθος αλλά το ίδιο γευστικό και χορταστικό σε σχέση με αυτό που ήδη γνωρίζουμε.
Ajvar: Παρασκευασμένο στις αρχές του φθινοπώρου, όταν οι πιπεριές είναι στο αποκορύφωμά τους, το ajvar είναι μια παραδοσιακή σερβική απόλαυση που συνήθως απλώνεται στο ψωμί ή σερβίρεται ως συνοδευτικό πιάτο. Παραδοσιακά φτιάχνεται μόνο με κόκκινες πιπεριές από κέρατο (η προτιμώμενη επιλογή είναι η τοπική πιπεριά γνωστή είτε ως Ajvarka ή KURTOVSKA kapija, ανάλογα με τη χώρα), ξύδι, λάδι, αλάτι, αν και η ζάχαρη περιλαμβάνεται πολύ συχνά σε συνταγές, καθώς και άλλα πρόσθετα συστατικά όπως μελιτζάνες, σκόρδο, ντομάτες, πιπεριές τσίλι και βότανα. Οι πιπεριές πρώτα ψήνονται, παραδοσιακά πάνω από μια φωτιά ξύλου, στη συνέχεια ξεφλουδίζονται, αποσπέρνονται και αφήνονται να στραγγίξουν όλη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα, οι πιπεριές αλέθονται και στη συνέχεια βράζουν με λάδι για λίγες ώρες. Το ξύδι, η ζάχαρη και το αλάτι προστίθενται συνήθως κοντά στο τέλος του μαγειρέματος και το τελικό προϊόν διαιρείται μεταξύ αποστειρωμένων βάζων. Εάν διατηρείται σε σκοτεινό και κρύο μέρος, ένα βάζο μπορεί να διατηρηθεί για έως και δύο χρόνια.
Kajmak: Το αυθεντικό όμως σέρβικο έδεσμα, το οποίο το συναντάμε αποκλειστικά στη χώρα, είναι το «kajmak» (είδος γαλακτοκομικού, μεταξύ μαλακού τυριού και βουτύρου) μια σπεσιαλιτέ που διατηρείται στο χρόνο αναλλοίωτο τόσο σε γεύση όσο και σε εμφάνιση, αψηφώντας τη βιομηχανική παραγωγή (το καλύτερο παράγεται στην περιοχή Cacak).
Κρασί: Η Σερβία έχει μια μακρά παράδοση στην παραγωγή κρασιού. Τα σερβικά κρασιά είναι γνωστά για την καλή τους ποιότητα και την ποικιλία τους.
Από τις πιο γνωστές σερβικές ποικιλίες κρασιού είναι:
- Prokupac: Ένα κόκκινο κρασί, με έντονο χρώμα και γεύση.
- Tamjanika: Ένα λευκό κρασί, με αρώματα λεμονιού και αχλαδιού.
- Kleven: Ένα λευκό κρασί, με αρώματα εσπεριδοειδών και τροπικών φρούτων.
- Župska berba: Ένα λευκό κρασί, με αρώματα λεβάντας και μελιού.
- Rkatsiteli: Ένα λευκό κρασί, με αρώματα ροδάκινου και μάνγκο.
Διάβασε ακόμη: Ένας αιώνας οινοτουρισμού στη Σερβία
Το rakija είναι ένας καθολικός όρος που χρησιμοποιείται για διάφορα μπράντι φρούτων που παράγονται σε αρκετές βαλκανικές χώρες (Νοτιοανατολική Ευρώπη). Αυτό το ισχυρό απόσταγμα αποστάζεται από διαφορετικά φρούτα και μερικές φορές αρωματίζεται ή χρησιμοποιείται ως βάση λικέρ. Οι πιο κοινές εκδόσεις είναι από δαμάσκηνα (šljivovica), αχλάδι Williams (viljamovka), κυδώνια (kajsijevača), βερίκοκα (dunjevača), μήλα (jabukovača), σταφύλια (lozovača/komovica), και πολλά άλλα.
Η rakija έχει παρουσία στην περιοχή εδώ και αιώνες. Συνδέεται κυρίως με την Κροατία, τη Σερβία, τη Βοσνία, το Μαυροβούνιο και τη Βόρεια Μακεδονία. Αν και τα μπράντι φρούτων παράγονται σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες και περιοχές, στα Βαλκάνια, το rakija είναι ένα όνομα νοικοκυριού και έχει μεγάλη ακολουθία μεταξύ όλων των γενεών. Αυτό το ισχυρό πνεύμα συνήθως πέφτει μεταξύ 40% έως 60% ABV. Συνήθως σερβίρεται καλά διατηρημένο με απλή ψύξη, σε ένα σφηνάκι.
Η σερβική γαστρονομία είναι μια εμπειρία που θα σας μείνει αξέχαστη. Τα γευστικά πιάτα, τα δροσερά κρασιά και τα απολαυστικά γλυκά θα σας κάνουν να θέλετε να επιστρέψετε στη Σερβία ξανά και ξανά.
Η Σερβία, μια χώρα πλούσια σε ιστορία και πολιτισμό, με καταπράσινα τοπία και παραδοσιακά χωριά, κρύβει επίσης μια γαστρονομική παράδοση που ενθουσίασε τις αισθήσεις μου.
