Το καρπάτσιο αποτελεί έναν από τους πρωταγωνιστές στα μενού και πολλών σύγχρονων ελληνικών εστιατορίων.
Τα τελευταία χρόνια, δοκιμάσαμε πολλές διαφορετικές εκδοχές του καρπάτσιο (ιταλικά: Carpaccio) καθώς ήταν ο Ιταλός Τζουζέππε Τσιπριάνι, που το παρασκεύασε στη Βενετία το 1950. Ο Τσιπριάνι ονόμασε το πιάτο κατά τον ζωγράφο Βιττόρε Καρπάτσιο, που εκείνη την εποχή τα έργα του ήταν talk of the town. Και δεν είναι τυχαίο ότι συχνά αυτό το πιάτο είναι ένα έργο τέχνης, ενώ άλλες όχι.
Ένα τέτοιο καρπάτσιο δοκιμάσαμε πρόσφατα στο μεζεδοπωλείο “Αλεπού”.
Η περιγραφή στον κατάλογο ανέφερε: “λεπτές φέτες από μοσχάρι σε μοσχολέμονο, ελαιόλαδο, φρέσκο πιπέρι, μαριναρισμένη ντομάτα και καραμελωμένο φουντούκι”.
Σερβιρισμένο σε ένα λευκό βαρύ μαρμάρινο πιάτο, το καρπάτσιο μόσχου που ήρθε στο τραπέζι, ήταν τελείως διαφορετικά από όσα είχαμε δοκιμάσει πρόσφατα.
Πολύ τρυφερές φέτες κρέατος, που σχεδόν έλιωναν στο στόμα, έντονη οξύτητα και αρώματα εσπεριδοειδών, αλμυρότητα και σπιρτάδα, γλυκύτητα από την ντομάτα και τραγανότητα από φουντούκι που έχει καραμελωθεί.
Γεύσεις και υφές, που σου μένουν στο μυαλό και με το κατάλληλο κρασί, μπορεί πραγματικά να σου φτιάξει τη μέρα. Σερβίρεται κυρίως ως ορεκτικό αλλά σίγουρα είναι κάτι παραπάνω από αυτό.
Διαβάστε ακόμη:
Για καλό Οσομπούκο (Ossobuco) πηγαίνεις στο “Μονμάρτη Wine Bar”
Τι κάνει τις λεπτές φέτες κρέατος να είναι καρπάτσιο
Το βασικό στοιχείο είναι ότι πρόκειται για ωμό μοσχάρι πολύ λεπτά και προσεχτικά κομμένο, καρυκευμένο με αλάτι και πιπέρι, διάφορα dressing και γαρνιτούρες, όπως, μαγιονέζες και μουστάρδες.
Έπειτα, αυτή η παρασκευή άρχισε να γίνεται και με ωμό ψάρι ή άλλο ωμό κρέας, ενώ συχνά στα μενού περιλαμβάνεται καρπάτσιο και με λαχανικά, όπως παντζάρι.
Βασική προϋπόθεση είναι το κρέας να είναι άπαχο και καθαρισμένο από ίνες και λίπος και να είναι “ψημένο” μέσα σε ελαιόλαδο, λεμόνι, αλάτι και πιπέρι. Συχνά γαρνίρεται με ρόκα, φύτρες και flakes παρμεζάνας.
Διαβάστε ακόμη:
Φάγαμε μοσχάρι ραγού με μους τοπιναμπούρ, στα Τέσσερα Πιπέρια, στην Τούμπα
Τι ΔΕΝ κάνει τις λεπτές φέτες κρέατος να είναι καρπάτσιο
Σε πολλά εστιατόρια ή upgrated ταβέρνες, το καρπάτσιο δεν λείπει από το μενού. Όμως, αυτά που σερβίρονται έχουν κάποια σχέση με καρπάτσιο;
Έχει τύχει σερβιτόρος σε κεντρικό εστιατόριο στο κέντρο της Θεσσαλονίκης να ετοιμάζει εκείνος και μέσα στον δίσκο του το πιάτο, όπου υπήρχε κρέας κομμένο, να προσθέτει αλάτι και πιπέρι αλλά και κάποια κίτρινη sauce, πιθανότατα μαγιονέζα. Προφανώς ήταν με κάποιο τρόπο ψημένο το κρέας και κομμένο σε φέτες, όπως κόβεται ένα ρολό ή ψητό.
Κρέας που δεν είναι ωμό, δεν είναι carpaccio. Επίσης, για όσους έχουν δοκιμάσει την αυθεντική ιταλική εκδοχή προτιμούν το πιάτο, όπως το εμπνεύστηκε και το εκτέλεσε ο Ciprianni δηλαδή γαρνιρισμένο με σάλτσα που είχε ως βάση τη μαγιονέζα, ενισχυμένη με έξτρα λεμόνι και πικάντικη Worcestershire sauce, που αναδεικνύει τη δυνατή γεύση του ωμού μοσχαριού.
Βασικό επίσης η sauce να είναι λεπτόρρευστη ώστε να μπορεί να διατρέξει το πιάτο.
Διαβάστε ακόμη:
Ζωγραφική στο πιάτο. Στο μενού του Chan Restaurant
***Τα προϊόντα και οι προτάσεις αγοράς είναι επιλογές των συντακτών του Foodstory χωρίς εμπορικό σκοπό ή διαφημιστικό έσοδο.
