Δεν θα κάνω ούτε πολιτική, ούτε φυσικά οικονομική ανάλυση αλλά θα μιλήσω για τα παράδοξα στην ιστορία της κουζίνας.
Πιάτα που σήμερα κοστίζουν μια μικρή περιουσία γεννήθηκαν σε εποχές όπου οι άνθρωποι μαγείρευαν απλώς για να χορτάσουν. Η ανάγκη, όχι η πολυτέλεια, ήταν η μεγαλύτερη σεφ στην ιστορία.
Στις περιοχές της Ρωσίας όπου ζούσαν οξύρρυγχοι, το Caviar ήταν άφθονο και καθημερινό. Οι ψαράδες το έτρωγαν όπως θα έτρωγε κανείς ψωμί και τυρί. Δεν υπήρχαν ασημένια κουτάλια ούτε τελετουργίες σερβιρίσματος.
Στις ακτές της Βόρειας Αμερικής συνέβαινε κάτι παρόμοιο με τον American lobster. Οι αστακοί ήταν τόσο πολλοί που θεωρούνταν σχεδόν “φαγητό ανάγκης”. Τους έδιναν σε εργάτες και φυλακισμένους, ενώ συχνά χρησιμοποιούνταν ακόμη και ως λίπασμα για τα χωράφια. Σήμερα όμως ο αστακός εμφανίζεται σε μενού υψηλής γαστρονομίας και συνδέεται με δείπνα πολυτελείας.
Στη Μασσαλία της Γαλλίας, η περίφημη Bouillabaisse (μπουγιαμπέσα – η ψαρόσουπα από τη Μασσαλία της Προβηγκίας), ήταν αρχικά η σούπα των ψαράδων. Φτιαγμένη από ψάρια που δεν μπορούσαν να πουληθούν στην αγορά, συχνά πολύ μικρά ή γεμάτα κόκαλα, αποτελούσε έναν τρόπο να μη χαθεί τίποτα από το καθημερινό ψάρεμα.
Ακόμη και η διάσημη Pizza Margherita γεννήθηκε στους δρόμους της Νάπολης ως γρήγορο και φθηνό φαγητό για εργάτες. Ένα κομμάτι επίπεδου ψωμιού με λίγα υλικά επάνω ήταν αρκετό για να χορτάσει κανείς χωρίς να ξοδέψει πολλά.
Το ίδιο μοτίβο εμφανίζεται και στο κρέας. Κομμάτια όπως το Brisket ή η Oxtail θεωρούνταν παλιά σκληρά και φθηνά. Οι εργάτες τα αγόραζαν επειδή κόστιζαν λίγο και τα μαγείρευαν για ώρες μέχρι να μαλακώσουν. Αυτές οι τεχνικές αργού μαγειρέματος είναι σήμερα βασικό στοιχείο της σύγχρονης γαστρονομίας.
Η ιστορία δεν σταματά εκεί. Πολλά ακόμη πιάτα ξεκίνησαν από ταπεινές κουζίνες πριν φτάσουν στα τραπέζια των εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας.
Άλλα τρόφιμα που έκαναν το ίδιο ταξίδι
1. Oysters
Στον 19ο αιώνα στην Ευρώπη και την Αμερική, τα στρείδια ήταν τόσο άφθονα ώστε θεωρούνταν φαγητό των εργατών. Πωλούνταν φθηνά στους δρόμους των πόλεων. Με την υπεραλίευση, όμως έγιναν σπάνια και σήμερα θεωρούνται εκλεκτός μεζές.
2. Foie gras
Παρότι σήμερα είναι σύμβολο πολυτελούς γαλλικής κουζίνας, η πρακτική της πάχυνσης χηνών και παπιών ξεκίνησε από αγροτικές κοινότητες που προσπαθούσαν να διατηρήσουν τροφή για τον χειμώνα.
3. Polenta
Στη βόρεια Ιταλία ήταν βασική τροφή των φτωχών αγροτών. Ένα απλό χυλωμένο καλαμποκάλευρο που τους έδινε ενέργεια για τη δουλειά στα χωράφια.
4. Sushi
Σήμερα είναι ένα από τα πιο ακριβά πιάτα στον κόσμο, όμως αρχικά αποτελούσε απλό street food στην Ιαπωνία, γρήγορο και φθηνό για τους κατοίκους των πόλεων.
5. Paella
Η παραδοσιακή παέγια στη Βαλένθια μαγειρευόταν από αγρότες με ό,τι υπήρχε διαθέσιμο: ρύζι, λαχανικά και μικρά κομμάτια κρέατος ή σαλιγκάρια.
Η γοητεία της γαστρονομίας
Η ιστορία αυτών των πιάτων αποκαλύπτει κάτι όμορφο. Η γαστρονομία δεν εξελίσσεται μόνο στα πολυτελή εστιατόρια αλλά κυρίως στις κουζίνες των απλών ανθρώπων.
Εκεί όπου τίποτα δεν πρέπει να πάει χαμένο, γεννιούνται ιδέες που αργότερα ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο. Και έτσι, ένα φαγητό που κάποτε μαγειρευόταν από ανάγκη μπορεί τελικά να βρεθεί σε πιάτα πορσελάνης, κάτω από πολυελαίους, με τιμές που θυμίζουν… κόσμημα.
Με μία πιο προσεχτική ματιά διαπιστώνουμε ότι τα θαλασσινά είναι αυτά που βρίσκονται, περισσότερο στη λίστα. Ένας λόγος, που από φαγητό των φτωχών έχει γίνει μόνο για λίγους, είναι ότι τα θαλασσινά έχουν περιοριστεί συχνά εξαιτίας της υπεραλίευσης. Παράλληλα, οι ωκεανοί μολύνονται όλο και περισσότερο με αποτέλεσμα να εξαφανίζονται ολόκληροι πληθυσμοί.
Η ιστορία της κουζίνας δείχνει τελικά κάτι απλό αλλά βαθιά ανθρώπινο: οι μεγαλύτερες γαστρονομικές ανακαλύψεις συχνά ξεκινούν από τους πιο ταπεινούς μάγειρες.
Διαβάστε ακόμη: Η Θεσσαλονίκη προετοιμάζεται για Michelin; Masterclass τριών αστέρων από την ΑΚΜΗ
