Η ένταξη της Θεσσαλονίκης στον γαστρονομικό οδηγό Michelin σηματοδοτεί μια νέα εποχή για την εστιατορική σκηνή της πόλης.
Για πρώτη φορά, η συμπρωτεύουσα μπαίνει επίσημα στο ραντάρ ενός θεσμού που εδώ και δεκαετίες καθορίζει τάσεις, καριέρες και προορισμούς.
Μία πόλη που παραδοσιακά κρατά τα σκήπτρα της χώρας όσον αφορά τη γαστρονομία και έχει ήδη ενταχθεί στο Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων Γαστρονομίας (Creative cities of gastronomy network) της Unesco.
Οι πρώτες αντιδράσεις μετά την ανακοίνωση της ένταξης της πόλης στον διάσημο οδηγό, ήταν φυσικά θετικές, μέχρι που κάποια χαμόγελα πάγωσαν.
Η παρουσία της Michelin στην πόλη δεν αντιμετωπίζεται απλώς ως τιμητική διάκριση. Για τους επαγγελματίες της εστίασης μεταφράζεται σε αυξημένες απαιτήσεις, επενδύσεις, αναπροσαρμογή φιλοσοφίας και συχνά σε ριζικές αλλαγές στον τρόπο λειτουργίας των εστιατορίων. Το τελευταίο διάστημα, στη Θεσσαλονίκη παρατηρείται μια σαφής κινητικότητα. Αλλαγές μενού, έμφαση στην εποχικότητα, αυστηρότερος έλεγχος πρώτων υλών και μεγαλύτερη προσήλωση στη λεπτομέρεια.
Η Θεσσαλονίκη μπορεί να λάμψει, θα το κάνει;
Μαζί με τη διεθνή προβολή, όμως, έρχεται και ένας έντονος ανταγωνισμός ανάμεσα στους chef που διεκδικούν μια θέση στον υπερπροβεβλημένο οδηγό.
Στο επίκεντρο της «μάχης» βρίσκεται το ερώτημα της ταυτότητας. Η Θεσσαλονίκη διαθέτει ένα ισχυρό γαστρονομικό υπόβαθρο, με επιρροές από τη μικρασιατική κουζίνα, τα Βαλκάνια και τη μακεδονική παράδοση. Κάποιοι chef επιλέγουν να αναδείξουν αυτή την κληρονομιά με σύγχρονες τεχνικές, ενώ άλλοι στρέφονται σε πιο διεθνείς, πειραματικές προσεγγίσεις, ευθυγραμμισμένες με τις νόρμες του fine dining. Η ισορροπία ανάμεσα στην αυθεντικότητα και την καινοτομία αποδεικνύεται κρίσιμη.
Παράλληλα, η έλευση της Michelin επηρεάζει και την ίδια την πόλη. Η Θεσσαλονίκη είναι γνωστή για την ανεπιτήδευτη γαστρονομική της κουλτούρα, τον μεζέ, τη χαλαρή έξοδο, τη σχέση του φαγητού με την κοινωνικότητα. Η μετάβαση σε ένα πιο απαιτητικό και αυστηρό πλαίσιο αξιολόγησης δημιουργεί εύλογους προβληματισμούς για το κατά πόσο αυτή η φιλοσοφία μπορεί να συνυπάρξει με την καθημερινότητα της πόλης.
Οι ίδιοι οι chef, τέλος, βρίσκονται στο προσκήνιο περισσότερο από ποτέ. Πίσω από τις κλειστές κουζίνες, οι πιέσεις είναι μεγάλες. Η συνέπεια, η αντοχή στον χρόνο και η διαχείριση ομάδων υπό υψηλές απαιτήσεις αποτελούν καθοριστικούς παράγοντες. Για κάποιους, η Michelin είναι στόχος ζωής. Για άλλους, μια πρόκληση που αντιμετωπίζεται με επιφύλαξη, αν όχι με σκεπτικισμό.
Το βέβαιο είναι ότι η είσοδος της Θεσσαλονίκης στον οδηγό Michelin αλλάζει τους όρους του παιχνιδιού. Το αν θα οδηγήσει σε μια ουσιαστική αναβάθμιση της γαστρονομικής ταυτότητας της πόλης ή σε μια πρόσκαιρη κούρσα εντυπώσεων μένει να φανεί. Σε κάθε περίπτωση, ο «πόλεμος» έχει ήδη ξεκινήσει και τα αποτελέσματά του θα κριθούν όχι μόνο στα πιάτα, αλλά και στη συνολική ωριμότητα της εστιατορικής σκηνής της Θεσσαλονίκης.
Υστερόγραφο…
Ανάμεσα στα όσα μουρμουρίζονται σήμερα Τετάρτη 17 Δεκεμβρίου – μετά την ανακοίνωση της Michelin για τη Θεσσαλονίκη αλλά και τη Σαντορίνη – είναι ότι η διάκριση δεν αφορά τον chef αλλά το φαγητό. Μήπως και ο chef ή ο μάγειρας δεν είναι εκείνος που αποφασίζει για το μενού, τις πρώτες ύλες, τις τεχνικές; Το φαγητό έχει την ψυχή, αυτού που το ετοιμάζει και ο οδηγός Michelin το αξιολογεί χρόνια τώρα αυτό το δεδομένο.
Υπενθυμίζεται ότι η ίδια η Michelin δηλώνει επίσημα εδώ και χρόνια, σε ανακοινώσεις και στο editorial πλαίσιο του οδηγού της ότι οι επιθεωρητές της αξιολογούν με πέντε συγκεκριμένα και αμετάβλητα κριτήρια. Και αυτά τα κριτήρια ισχύουν το ίδιο στο Παρίσι, στο Τόκιο και σε μια πόλη που μπαίνει τώρα στον χάρτη, όπως η Θεσσαλονίκη.
Δεν είναι εκτιμήσεις δημοσιογράφων ούτε «κανόνες της αγοράς», αλλά ο πυρήνας της μεθοδολογίας της.
Επίσης, επίσημη θέση του οδηγού είναι ότι:
οι επιθεωρητές είναι ανώνυμοι,
πληρώνουν τον λογαριασμό τους,
επισκέπτονται τα εστιατόρια επανειλημμένα,
και δεν λαμβάνουν υπόψη στοιχεία πέρα από το φαγητό όταν απονέμουν αστέρια.
«Σύμφωνα με τον ίδιο τον οδηγό Michelin, τα αστέρια απονέμονται βάσει πέντε παγκόσμιων κριτηρίων που αφορούν αποκλειστικά το φαγητό και όχι το σέρβις, τον χώρο ή την εμπορική απήχηση του εστιατορίου».
Διαβάστε την ανακοίνωση ΕΔΩ του Michelin Guide για την Θεσσαλονίκη και τη Σαντορίνη
Διαβάστε ακόμη: Παγκόσμιος γαστρονομικός προορισμός η Θεσσαλονίκη
