Παραδοσιακή παραγωγή σάλτσας σόγιας γίνεται σε ένα από τα παλαιότερα βιοτεχνικά εργοστάσια σάλτσας σόγιας, το Yamaroku ヤマロク醤油 στο Shodoshima της Ιαπωνίας.
Μπορεί να χρειαστούν 4 χρόνια για να παρασκευαστεί μια παρτίδα σάλτσα σόγιας βαρελιού, σε σύγκριση με την εμπορική σάλτσα σόγιας που παράγεται σε μεταλλικά δοχεία και παλαιώνεται για λιγότερο από 3 μήνες. Αυτή η μακρά διαδικασία ζύμωσης, δυνατή μόνο στα ξύλινα βαρέλια, προσδίδει μια βαθιά γεύση umami που δεν μπορεί να επιτευχθεί μέσω σύγχρονων μεθόδων παραγωγής.
Η φυσική διαδικασία ζύμωσης ήταν ο κανόνας στην Ιαπωνία για αιώνες, αλλά όταν η εκβιομηχάνιση σάρωσε το έθνος, σχεδόν όλα τα ξύλινα βαρέλια της χώρας αντικαταστάθηκαν με χαλύβδινα. Ο Yasuo Yamamoto, ο ιδιοκτήτης του Yamaroku, βρίσκεται σε αποστολή να αναβιώσει την κατασκευή βαρελιών και να διατηρήσει την αυθεντική εκδοχή του βασικού καρυκεύματος της Ιαπωνίας.
Το ζυθοποιείο Moromi της Yamaroku Soy Sauce χτίστηκε πριν από περισσότερα από 100 χρόνια και έχει χαρακτηριστεί ως εθνικό αναγνωρισμένο υλικό πολιτιστικό αγαθό. Πρόκειται για ένα διώροφο ξύλινο σπίτι με δάπεδο από χώμα και τοίχους από λάσπη. Φαίνεται κολακευμένο, αλλά αυτό είναι το θέμα.
Στην πραγματικότητα, περισσότεροι από 100 τύποι ζυμομυκήτων και βακτηρίων γαλακτικού οξέος ζουν σε δοκούς, τοίχους λάσπης και δάπεδα χωμάτινα, ακόμη περισσότερο από ό, τι σε μπανιέρες. Με άλλα λόγια, η αποθήκη είναι ένα σπίτι για βακτήρια που ζουν εδώ για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Όλα τα ζυμωμένα καρυκεύματα αξιοποιούν τη δύναμη των μικροοργανισμών όπως τα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος και η μαγιά. Αν μπορείτε να δημιουργήσετε το πιο άνετο περιβάλλον για αυτούς, μπορείτε να δημιουργήσετε το πιο νόστιμο φαγητό. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πρέπει να είναι “ξύλινο” το δοχείο αντί για πλαστικό.
Λιγότερο από το 1% της παγκόσμιας σάλτσας σόγιας γίνεται έτσι.
Με πληροφορίες από www.tasteatlas.com
