Αν και το ποτό είναι μια ευχαρίστηση που μπορούμε να απολαύσουμε όλοι, χρειάζεται μέθοδος, χρόνος και εξάσκηση για να το κάνουμε λίγο πιο επαγγελματικά. Για το λόγο αυτό, με την ευκαιρία αυτή εξηγώ με απλά λόγια, πολύ συνοπτικά, πώς δοκιμάζουμε ένα κρασί χάρη σε ορισμένες πρακτικές που μπορούμε να υιοθετήσουμε και να τις δουλέψουμε.
Η γευσιγνωσία είναι η τέχνη να κάνουμε μια συνειδητή ανάλυση του τι πίνουμε μέσω των αισθήσεων, ιδιαίτερα της όρασης, της όσφρησης και, φυσικά, της γεύσης. Και όπως συμβαίνει με όλα, μαθαίνουμε προσπαθώντας και κάνοντας εξάσκηση. Ανακαλύπτουμε ποικιλίες κρασιών και εκπαιδεύουμε τη μνήμη των γεύσεων και των μυρωδιών, για να βρούμε αυτές που περιγράφουν καλύτερα τις αισθήσεις που μας πλημμυρίζουν όταν πίνουμε ένα κρασί.
Πριν ασχοληθούμε με το θέμα, υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να έχουμε υπόψη μας. Το πρώτο πράγμα είναι να μάθουμε από αυτούς που ήδη γνωρίζουν. Ζητάμε βοήθεια από κάποιον που γνωρίζει το θέμα και μπορεί να μας συμβουλέψει. Διαβάζουμε βιβλία πάνω στο θέμα. Παρακολουθούμε γευσιγνωσίες σε κάβες και οινοποιεία που μας επιτρέπουν να μάθουμε για τους διαφορετικούς τύπους κρασιών και τον τόπο παραγωγής τους. Αν θέλουμε να γίνουμε επαγγελματίες, μπορούμε να παρακολουθήσουμε εξειδικευμένα μαθήματα που μας επιτρέπουν να ακολουθήσουμε αυτόν τον δρόμο.
Ένα άλλο πράγμα είναι να δοκιμάζουμε διάφορα κρασιά καλής ποιότητας. Δεν εστιάζουμε σε μια μόνο ποικιλία, αν και αν το κάνουμε, προσπαθούμε να συγκρίνουμε το ένα κρασί με το άλλο, εκτιμώντας έτσι τις διαφορετικές αποχρώσεις των γεύσεων.
Η μυρωδιά είναι πολύ σημαντική, έτσι μυρίζουμε ότι βρούμε. Η μυρωδιά έχει την καλύτερη μνήμη. Μπορεί να μας ξυπνήσει αναμνήσεις που έχουμε από παιδιά.
Η ορολογία είναι επίσης απαραίτητη. Πάντα πρέπει να αναζητούμε τις πιο ακριβείς λέξεις για να περιγράψουμε τις αισθήσεις που μας προκαλεί το κρασί.
Φτάνουμε στη γευσιγνωσία. Πριν ξεκινήσουμε, φροντίζουμε να το κάνουμε σε καλά φωτισμένο και αεριζόμενο μέρος, αποφεύγοντας τις εξωτερικές οσμές και τα αρώματα. Όποτε είναι δυνατόν, χρησιμοποιούμε διαφορετικό ποτήρι για κάθε κρασί.
Προκειμένου να γίνει η γευσιγνωσία μια αληθινή ανάλυση μέσω των αισθήσεων, χωρίζεται σε τρία στάδια: οπτικό, οσφρητικό και γευστικό.
Οπτικό Στάδιο
Η οπτική ανάλυση είναι αυτή που θα μας επιτρέψει να λάβουμε πληροφορίες για την ωριμότητα και τη συγκέντρωση του κρασιού. Ανοίγουμε το κρασί και σερβίραμε λίγο. Στη συνέχεια παίρνουμε το ποτήρι από τη βάση ή το στέλεχος, για να μην ζεσταθεί το κρασί με τη θερμοκρασία του χεριού. Στη συνέχεια, σε ένα φωτισμένο μέρος με λευκό φόντο πίσω του, γέρνουμε το ποτήρι λίγο περισσότερο από 45 μοίρες και κοιτάμε το κρασί από πάνω προς τα κάτω για να μπορέσουμε να αναγνωρίσουμε το χρώμα, το εύρος και τις αποχρώσεις του «στεφάνου».
Το χρώμα και ο τόνος αντιπροσωπεύουν την ηλικία του κρασιού. Το πιο έντονο κόκκινο σημαίνει ότι είναι νεότερο και το αντίστροφο.
Τώρα, αν θέλουμε να εκτιμήσουμε την πυκνότητά του, θα κάνουμε μερικές κινήσεις ώστε το υγρό να περάσει μέσα από το ποτήρι και έτσι να φαίνονται οι σταγόνες ή τα ”δάκρυα” στην επιφάνεια του ποτηριού.
Οσφρητικό στάδιο
Το οσφρητικό στάδιο είναι η πιο σημαντική αίσθηση στη γεύση, αφού η γεύση διαμορφώνεται και μέσα από τις μυρωδιές που αντιλαμβανόμαστε. Είναι επίσης ένα από τα βασικά βήματα για να ανιχνεύσουμε εάν ένα κρασί είναι σε καλή κατάσταση.
Το πρώτο βήμα είναι να φέρουμε το ποτήρι στη μύτη χωρίς να το κουνάμε και να μυριζόμαστε μέτρια, αργά, ώστε να διακρίνονται τα αρώματα. Τα αρώματα εντοπίζονται σε ”στρώσεις”, οπότε είναι δυνατό να βρεθούν πρωτογενή, δευτερεύοντα και τριτογενή ή ”μπουκέτο”. Αυτά που θα εντοπίσουμε στην αρχή και φαίνονται χωρίς να μετακινείται το ποτήρι είναι τα πρωτεύοντα, αυτά που προέρχονται από την πρώτη ύλη, δηλαδή το σταφύλι που χρησιμοποιείται.
Τα δευτερεύοντα λαμβάνονται ανακινώντας λίγο το ποτήρι ώστε το κρασί να έρθει σε επαφή με το οξυγόνο και έτσι να απελευθερωθούν άλλα αρώματα που προέρχονται από τη ζύμωση. Αυτά τείνουν να είναι πιο άφθονα στα νεαρά κρασιά.
Τέλος, συνεχίζουμε να κουνάμε το ποτήρι για να αντιληφθούμε το μπουκέτο, το οποίο προέρχεται κατά τη διάρκεια και μετά την παλαίωση του κρασιού.
Γευστικό στάδιο
Τότε είναι που δοκιμάζουμε επιτέλους το κρασί. Απλώς πρέπει να πιούμε λίγο και να το αφήσουμε να τρέξει στο στόμα για να το πλημμυρίσει, ώστε η γλώσσα να αντιληφθεί και να ξεχωρίσει σωστά κάθε μία από τις γεύσεις. Όταν λέμε ότι ένα κρασί είναι στρογγυλό, είναι επειδή επιτυγχάνει μια καλή ισορροπία μεταξύ των αισθήσεων που νιώθουμε.
Το επόμενο πράγμα είναι να αναλύσουμε τις απτικές αισθήσεις που μας προκαλεί. Δηλαδή θερμοκρασία, σώμα, αναβρασμό, υφή και στυπτικότητα.
Στη συνέχεια, μπορούμε να καταπιούμε ή να φτύσουμε το κρασί και να εκπνεύσουμε βαθιά διώχνοντας τον αέρα από τη μύτη και επιτρέποντάς μας να μάθουμε πώς είναι οι αισθήσεις και πόση ώρα παραμένουν στο στόμα. Αν μείνουν για περισσότερο από ένα λεπτό, λέμε ότι το τελείωμα του είναι μακρύ, και έχουμε να κάνουμε με ένα υψηλής ποιότητας κρασί.
Τέλος ας μην ξεχνάμε όμως ότι το κρασί είναι απόλαυση. Δεν χρειάζεται πάντα να το κρίνουμε.
Μιχάλης Γεωργίου
Πηγή: oenognosia.com
Διαβάστε ακόμη:
Μια φιάλη κρασιού σαν τριαντάφυλλο (vd)
Τυφλή γευστική δοκιμή 45 οίνων της Βόρειας Ελλάδας. Ενδιαφέρον!
