Το κονσομέ (consommé) είναι ένας είδος σούπας που παρασκευάζεται από ζωμό με πλούσια γεύση ή ζωμό που έχει καθαριστεί, μια διαδικασία που χρησιμοποιεί ασπράδια αυγών για να αφαιρέσει το λίπος και τα ιζήματα.
Αυτή η σούπα, που βασικό της χαρακτηριστικό είναι ότι είναι απολύτα διαυγής, φτιάχνεται προσθέτοντας ένα μείγμα από κιμά, μαζί με το mirepoix (καρότα, σέλινο και κρεμμύδι), ντομάτες και ασπράδια αυγών είτε σε μπουγιόν είτε σε ζωμό. Το κλειδί για την παρασκευή ενός κονσομέ υψηλής ποιότητας είναι το σιγανό βράσιμο.
Μια μεγάλη ποσότητα κρέατος αποδίδει μόνο μια μικρή ποσότητα κονσομέ. Αυτή η χαμηλή απόδοση είναι μέρος αυτού που παραδοσιακά δίνει στην κονσομέ την εκλεπτυσμένη φήμη του ως ακριβού πιάτου.
Άλλα είδη κονσομέ, όπως το κονσομέ ντομάτας, σερβίρονται παραδοσιακά παγωμένα, κάτι που διατηρεί τη διαύγεια του κονσομέ.
Η διαδικασία παρασκευής της σούπας
Ο σιγανός βρασμός, σε συνδυασμό με το συχνό ανακάτεμα, φέρνει στην επιφάνεια του υγρού διάφορα υπολείμματα.
Τελικά, τα στερεά αρχίζουν να πήζουν στην επιφάνεια του υγρού, σχηματίζοντας μια «σχεδία», η οποία προκαλείται από τις πρωτεΐνες στα ασπράδια των αυγών.
Μόλις αρχίσει να σχηματίζεται η «σχεδία», η φωτιά μειώνεται και το κονσομέ σιγομαγειρεύεται σε χαμηλότερη φωτιά μέχρι να φτάσει στην επιθυμητή γεύση, η οποία συνήθως χρειάζεται από 45 λεπτά έως πάνω από μία ώρα. Το παρασκεύασμα που προκύπτει είναι ένα διαυγές υγρό που έχει είτε πλούσιο κεχριμπαρένιο χρώμα (για κονσομέ μοσχαρίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας) είτε πολύ ανοιχτό κίτρινο χρώμα (για κονσομέ πουλερικών). Στη συνέχεια τραβιέται προσεκτικά από την κατσαρόλα και περνιέται ξανά μέσα από ένα φίλτρο για να διασφαλιστεί η καθαρότητά του και στη συνέχεια υποβάλλεται σε μια μακρά διαδικασία όπου όλο το ορατό λίπος αφαιρείται από την επιφάνεια.
Για να εξασφαλιστεί ο πλήρης καθαρισμός, το κονσομέ μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο, το οποίο αφαιρεί το υπόλοιπο λίπος, το οποίο μπορεί εύκολα να αφαιρεθεί με ένα πανί.
Εναλλακτικά, το κονσομέ μπορεί να τοποθετηθεί σε ένα φαρδύ, ρηχό δοχείο, όπως ένα τηγάνι για σοτέ ή ένα μεγάλο μπολ και να σύρονται φαρδιές λωρίδες λαδόκολλας κατά μήκος της επιφάνειας.
Οι μικροσκοπικές ποσότητες του υπολειπόμενου λίπους προσκολλώνται στην περγαμηνή, αφήνοντας το κονσομέ τέλεια απολιπανμένο.
Τα κονσομέ συνήθως σερβίρονται ζεστά, επειδή τείνουν να κρυώνουν πιο γρήγορα από άλλες σούπες και να σχηματίζουν ένα τζελ. Τις περισσότερες φορές σερβίρονται με γαρνιτούρες, οι οποίες ποικίλλουν σε πολυπλοκότητα, από ένα απλό πιτσίλισμα σέρι ή κρόκο αυγού, μέχρι κομμένα λαχανικά, έως διαμορφωμένες αλμυρές κρέμες που ονομάζονται «royales».
