Είμαστε αρκετά εξοικειωμένοι πλέον με το γαστρονομικό γλωσσάρι, καθώς έχουμε παρακολουθήσει 7 κύκλους MasterChef και δεκάδες ελληνικές και ξένες εκπομπές μαγειρικής.
Για αυτό και αν υπάρχει κάποια άγνωστη λέξη σε αυτά που ακούμε ή διαβάζουμε, την ψάχνουμε απευθείας. Ίσως και αυτή η άγνωστη διαδικασία να μας βγει χρήσιμη τελικά.
Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι η μεταχείριση μιας σάλτσας και αυτό που οι σεφ αναφέρουν ότι μειώνουν ή κατεβάζουν την σάλτσα (cook down).
Αυτός ο όρος περιλαμβάνει το βράσιμο ενός υγρού μέχρι να πήξει η σύστασή του και να ενισχυθεί η γεύση.
Συνεπώς, αν η σάλτσα που φτιάχνετε έχει ακόμη αρκετά υγρά, ανεβάζετε τη θερμοκρασία ώστε τα υγρά να εξατμιστούν και είναι πιο «δεμένο» το αποτέλεσμα.
Αυτή η διαδικασία λέγεται «κατεβάζω». Δηλαδή, «κατεβάζετε» τα υγρά. Μια άλλη περίπτωση που αφορά όλους όσοι μαγειρεύουν, είναι όταν «σβήνουν» κάτι με κρασί και το αφήνουν στη φωτιά μέχρι να εξαφανιστεί το υγρό. Ως εκ τούτου, το «κατέβασμα» είναι όταν εξατμίζεται το αλκοόλ και «δένει» η σάλτσα.
Ανάλογα με την ποσότητα του υγρού, η διαδικασία διαρκεί συνήθως 15 έως 30 λεπτά. Λάβετε υπόψη ότι η μείωση του υγρού είναι συχνά μόνο ένα βήμα από τα πολλά που είναι απαραίτητα για την παρασκευή μιας σάλτσας.
Διαβάστε ακόμη:
